ஆந்திரச் சட்னி · 6 பேருக்கு
கோங்குரா பச்சடி (ஆந்திர புளிச்சக் கீரைச் சட்னி)
గోంగూర పచ్చడి · गोंगुरा चटनी · गोंगूर-चटनी · கோங்குரா பச்சடி · கோங்குரா சட்னி
கோங்குரா பச்சடிதான் ஆந்திராவுக்கு மிகவும் பெயர் பெற்ற சட்னி: புளிப்பான கோங்குரா (புளிச்சக் கீரை) இலைகளை எண்ணெயில் வதக்கி, வறுத்த மசாலா, பூண்டு, சிவப்பு மிளகாயுடன் அரைப்பார்கள். குண்டூர், பல்நாடு பகுதிகளில் இது கிட்டத்தட்ட தினமும் சாப்பாட்டில் இருக்கும்; சூடான சாதத்தில் ஒரு ஸ்பூன் நெய்யுடன் பிசைந்து, பக்கத்தில் நறுக்கிய வெங்காயத்துடன் சாப்பிடுவார்கள்.
தேஜா மிளகாய் தூள் இதற்கு அடர் சிவப்பு நிறத்தையும், இலைகளின் புளிப்புக்கு ஈடுகொடுக்கும் கூர்மையான காரத்தையும் தருகிறது. இந்தக் குறிப்பில் சுமார் 1½ கப் கிடைக்கும், 6 பேருக்குப் போதும்.
- தயாரிப்பு15 நிமிடம்
- சமைக்க20 நிமிடம்
- மொத்தம்45 நிமிடம்
- பரிமாறும் அளவு6
அரைக்கும் முன் இலைகளும் மசாலாக்களும் ஆறும் நேரமும் மொத்தத்தில் அடங்கும்.
சுருக்கமாக
கோங்குரா இலைகளை எண்ணெயில் அடர் நிறமாகக் குழையும் வரை வதக்கி, வறுத்த மல்லி, வெந்தயம், பூண்டு, தேஜா மிளகாய் தூள், உப்புடன் அரையுங்கள். கடுகு, பருப்புத் தாளிப்புடன் முடியுங்கள்.
గోంగూర ఆకులను నూనెలో మెత్తగా వేయించి, వేయించిన ధనియాలు, మెంతులు, వెల్లుల్లి, తేజ కారం, ఉప్పుతో కలిపి రుబ్బండి. ఆవాలు, పప్పులతో పోపు పెట్టండి. తేజ కారం చాలా ఘాటుగా ఉంటుంది; తక్కువ కారం కావాలంటే 1 చెంచా మాత్రమే వేయండి.
गोंगुरा के पत्तों को तेल में गलने तक भूनें, फिर भुने धनिया, मेथी, लहसुन, तेजा मिर्च पाउडर और नमक के साथ पीस लें। ऊपर से राई और दाल का तड़का लगाएँ। तेजा मिर्च पाउडर बहुत तीखा होता है; कम तीखा चाहिए तो 1 छोटा चम्मच ही डालें।
தேவையான பொருட்கள் 6 பேருக்கு
பச்சடிக்கு
- 4 கப் கோங்குரா இலை 2 பெரிய கட்டிலிருந்து ஆய்ந்தது, சுமார் 200 g
- 1 டேபிள்ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் எள் எண்ணெய், இலைகளை வதக்க
- 1 டீஸ்பூன் மல்லி விதை
- ½ டீஸ்பூன் சீரகம்
- ¼ டீஸ்பூன் வெந்தயம் மெந்துலு; இதற்கு மேல் வேண்டாம், இல்லையென்றால் பச்சடி கசக்கும்
- 6 பூண்டுப் பல் தோல் உரித்தது
- 2 டீஸ்பூன் தேஜா மிளகாய் தூள் மிக அதிக காரம்; குறைந்த காரமான பச்சடிக்கு 1 டீஸ்பூன்
- ¾ டீஸ்பூன் உப்பு அல்லது சுவைக்கேற்ப
தாளிப்புக்கு (போப்பு)
- 2 டேபிள்ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய்
- 1 டீஸ்பூன் கடுகு
- 1 டீஸ்பூன் கடலைப் பருப்பு
- 1 டீஸ்பூன் உளுத்தம் பருப்பு
- 2 காய்ந்த மிளகாய் இரண்டாக உடைத்தது
- 4 பூண்டுப் பல் லேசாக நசுக்கியது
- 1 கொத்து கறிவேப்பிலை
- ஒரு சிட்டிகை பெருங்காயம்
செய்முறை
- கோங்குரா இலைகளைக் காம்பிலிருந்து ஆய்ந்து, 2–3 முறை தண்ணீர் மாற்றிக் கழுவுங்கள். ஒரு துணியில் பரப்பி முழுதாக ஒற்றி உலர்த்துங்கள்; இலைகளில் மீதமிருக்கும் தண்ணீர் எண்ணெயில் தெறிக்கும், பச்சடி கெடாமல் இருக்கும் நாட்களையும் குறைக்கும்.
- மல்லி, சீரகம், வெந்தயத்தை மணம் வரும் வரை வறுத்து ஆறவிடுங்கள். குறைந்த தீயில் உலர்ந்த வாணலியில் தொடர்ந்து கிளறுங்கள்: வெந்தயம் ஒரு படி அடர் நிறமாக மாற வேண்டும், சுமார் 2 நிமிடம், ஆனால் பழுப்பாகக் கூடாது.
- கோங்குரா இலைகளை 1 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெயில் வாடி அடர் நிறமாகக் குழையும் வரை 6–8 நிமிடம் வதக்குங்கள். மிதமான தீயில் அகலமான வாணலியில் அடிக்கடி கிளறுங்கள்; இலைகள் வேகமாகச் சுருங்கி, பச்சையிலிருந்து மங்கிய ஆலிவ்-பழுப்பு நிறமாக மாறி, அவற்றின் தண்ணீர் கிட்டத்தட்ட முழுதும் சுண்டிவிடும்.
- இலைகளை ஒரு தட்டில் பரப்பி, முழுதாக ஆறும் வரை சுமார் 10 நிமிடம் விடுங்கள்.
- மசாலாக்களைப் பூண்டு, மிளகாய் தூள், உப்புடன் அரைத்து, பிறகு இலைகளைச் சேர்த்துச் சிறிது ஓட்டுங்கள். முதலில் வறுத்த மசாலா, 6 பூண்டுப் பல், தேஜா மிளகாய் தூள், உப்பைக் கொரகொரப்பான தூளாக அரையுங்கள்.
- ஆறிய இலைகளைச் சேர்த்து, தண்ணீர் இல்லாமல், 3–4 முறை ஓட்டி கொரகொரப்பான விழுதாக்குங்கள். பல ஆந்திர வீடுகளில் இதற்குப் பதில் கல் உரலில் (ரோலு) இடிப்பார்கள்.
- சுவைத்துப் பாருங்கள்: புளிப்பாகவும், காரமாகவும், உப்பு நன்றாகவும் இருக்க வேண்டும். புளிப்பு மிகக் கூர்மையாக இருந்தால் இன்னும் ஒரு சிட்டிகை உப்பு சேருங்கள்.
- மீதி எண்ணெயில் கடுகு, பருப்புகள், காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலையைத் தாளித்துக் கலந்துவிடுங்கள். ஒரு சிறிய வாணலியில் 2 டேபிள்ஸ்பூன் நல்லெண்ணெயைச் சூடாக்கி, கடுகைப் பொரியவிட்டு, கடலைப் பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பைப் பொன்னிறமாக வறுத்து, பிறகு காய்ந்த மிளகாய், நசுக்கிய பூண்டு, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயம் சேர்த்து சில நொடிகள் வறுங்கள். அதைப் பச்சடியின் மேல் ஊற்றி நன்றாகக் கிளறுங்கள்.
- முடிந்தால், சுவைகள் ஒன்றாகக் கலக்க பச்சடியை 30 நிமிடம் அப்படியே வைத்து, பிறகு சுத்தமான, உலர்ந்த கண்ணாடி ஜாடியில் ஸ்பூனால் போடுங்கள்.
குறிப்புகள்
- பச்சடி நீண்ட நாள் கெடாமல் இருக்க, வதக்கும் முன் இலைகளை முழுதாக உலர்த்துங்கள்.
- தேஜா மிளகாய் தூள் மிக அதிக காரம். குறைந்த காரமான பச்சடிக்கு 1 டீஸ்பூன், அல்லது பாதி தேஜா, பாதி சன்னம் மிளகாய் தூள் போடுங்கள்.
- வெந்தயத்தை ¼ டீஸ்பூனுக்குள் வைத்து, ஒரு படி அடர் நிறம் வரை மட்டும் வறுங்கள்; அதிகமானாலோ அதிகம் வறுபட்டாலோ பச்சடி கசக்கும்.
- சிறிது ஓட்டுங்கள், நைசாக அரைக்காதீர்கள்: கோங்குரா பச்சடி கண்ணுக்குத் தெரியும் இலைத் துண்டுகளுடன் கொரகொரப்பாக இருக்க வேண்டும்.
- எண்ணெயைக் குறைக்காதீர்கள்; மேலே இருக்கும் எண்ணெய்ப் படலம் பச்சடி கெடாமல் இருக்க உதவுகிறது.
மாற்று வகைகள்
- வெங்காயத்துடன்: பரிமாறுவதற்குச் சற்று முன் ஒரு பகுதியில் பொடியாக நறுக்கிய 1 சிறிய வெங்காயம் கலந்து, அன்றே சாப்பிடுங்கள்.
- முழு காய்ந்த மிளகாய்: மிளகாய் தூளுக்குப் பதில் 12–15 காய்ந்த மிளகாயைச் சிறிது எண்ணெயில் வறுத்து, மசாலாக்களுடன் அரையுங்கள்.
- பச்சை மிளகாய் கோங்குரா: கூர்மையான, பச்சை மிளகாய்க் காரத்துக்கு, 6–8 பச்சை மிளகாயை இலைகளுடன் வதக்கி, மிளகாய் தூளை 1 டீஸ்பூனாகக் குறையுங்கள்.
பரிமாறுவது
சூடான சாதத்தில் ஒரு ஸ்பூன் போட்டு நெய்யுடன் பிசைந்து, பக்கத்தில் நறுக்கிய பச்சை வெங்காயத்துடன் சாப்பிடுங்கள். தோசை, இட்லியுடனும், எந்த ஆந்திரச் சாப்பாட்டுத் தட்டிலும் பக்க உணவாகவும் நன்றாக இருக்கும்.
சேமித்து வைப்பது
சுத்தமான, உலர்ந்த கண்ணாடி ஜாடியில் ஃப்ரிட்ஜில் 2 வாரம் வரை வைக்கலாம்; எப்போதும் உலர்ந்த ஸ்பூனையே பயன்படுத்துங்கள். மேலே மெல்லிய எண்ணெய்ப் படலம் இருந்தால் கெடாமல் இருக்கும்.
கேள்விகள்
கோங்குராவை ஆங்கிலத்தில் என்ன சொல்வார்கள்?
கோங்குரா என்பது roselle செடியின் இலை; பெரும்பாலும் sorrel leaves அல்லது red sorrel என்ற பெயரில் விற்கப்படுகிறது. இந்தி, மராத்தி பேசும் பகுதிகளில் அம்பாடி என்று சொல்வார்கள்.
கோங்குரா பச்சடியின் புளிப்பை எப்படிக் குறைப்பது?
இன்னும் கொஞ்சம் உப்பும் மிளகாயும் சேருங்கள், அல்லது 1 டீஸ்பூன் துருவிய வெல்லம் கலந்துகொள்ளுங்கள். இலைகளை நன்றாக வதக்கினாலும் புளிப்பு தணியும்.
என் கோங்குரா பச்சடி ஏன் கசக்கிறது?
பெரும்பாலும் வெந்தயம் அதிகமானதால், அல்லது வெந்தயம் அதிகம் வறுபட்டதால். ¼ டீஸ்பூனுக்குள் வைத்து, ஒரு படி அடர் நிறம் வந்ததும் வறுப்பதை நிறுத்துங்கள்.
கோங்குரா பச்சடி எத்தனை நாள் இருக்கும்?
இலைகளை நன்றாக உலர்த்தி, எப்போதும் உலர்ந்த ஸ்பூனைப் பயன்படுத்தினால், உலர்ந்த கண்ணாடி ஜாடியில் ஃப்ரிட்ஜில் சுமார் 2 வாரம். ஃப்ரிட்ஜுக்கு வெளியே 2–3 நாளுக்குள் சாப்பிடுங்கள்.
