Guide · jaggery
Cane jaggery or palm jaggery: which to use
చెరుకు బెల్లం · తాటి బెల్లం · गन्ने का गुड़ · ताड़ का गुड़ · इक्षुगुडः · तालगुडः
Bellam in a Telugu kitchen usually means one of two things: cheruku bellam, made from sugarcane juice, or thati bellam, made from the sap of the palmyra palm. FSSAI treats them as two separate products, each with its own standard.
They can look alike in a lump, but they taste different and suit different dishes. Here is how to tell them apart, which to use where, and how to keep them. There is a full Telugu section further down.
In short
Cane jaggery (cheruku bellam) is boiled-down sugarcane juice with a mellow, caramel sweetness: the one for payasam, pongal and chimmili. Palm jaggery (thati bellam) is boiled-down palmyra sap, darker and deeper in taste: a favourite in filter coffee and tea. You can swap one for the other gram for gram; start with a little less palm jaggery. Keep both in an airtight jar.
చెరుకు బెల్లాన్ని చెరుకు రసంతో, తాటి బెల్లాన్ని తాటి నీరాతో చేస్తారు. పరమాన్నం, పొంగలి, చిమ్మిలికి చెరుకు బెల్లం; కాఫీ, టీకి తాటి బెల్లం బాగుంటుంది. రెండింటినీ గాలి చొరబడని డబ్బాలో ఉంచండి.
गन्ने का गुड़ गन्ने के रस से और ताड़ का गुड़ ताड़ के रस से बनता है। खीर, पोंगल और तिल के लड्डू के लिए गन्ने का गुड़, कॉफ़ी और चाय के लिए ताड़ का गुड़ अच्छा रहता है। दोनों को हवाबंद डिब्बे में रखें।
At a glance
| Cane jaggeryచెరుకు బెల్లంइक्षुगुडः | Palm jaggeryతాటి బెల్లంतालगुडः | |
|---|---|---|
| Made from | Juice pressed out of sugarcane | Sap of the palmyra palm (thati neera) |
| Made by | Boiling the juice down until it sets | Boiling the sap down until it sets |
| FSSAI standard | "Cane jaggery or cane gur": moisture up to 7% | "Gur or jaggery" from palmyra, date or coconut palm: moisture up to 10% |
| Colour | Golden to dark brown | Dark brown |
| Taste | Mellow, caramel sweetness | Deeper, slightly smoky sweetness |
| Good for | Payasam, pongal, paramannam, chimmili, chikki, laddu | Filter coffee, tea, payasam, sunnundalu |
Where they come from
Cane jaggery is made wherever sugarcane grows: the juice is pressed out of the cane and boiled down in open pans. In Andhra Pradesh, Anakapalli has the second largest jaggery market in India.
Palm jaggery is made from the sap of the palmyra palm, thati chettu in Telugu. The sap is called neera, or thati neera, and it is boiled down until it sets.
Which one to use
- Payasam, sweet pongal and bellam paramannam: cane jaggery.
- Chimmili, chikki and laddu: cane jaggery.
- Filter coffee and tea: palm jaggery. Its deeper taste stands up to the decoction; try our palm jaggery coffee.
- Pasupu paalu: either one, as you like it.
Swapping one for the other
Use the same weight. Palm jaggery tastes stronger, so start with a little less and add more to taste.
In milk, coffee or tea, add either jaggery after the milk is off the boil, so the milk does not split.
Keeping it well
- Keep jaggery in an airtight jar in a cool, dry place.
- Use a dry spoon or knife. Jaggery takes in moisture from the air and turns sticky.
- If it sets hard, grate it.
- Use it within the best-before date on the pack.
తెలుగులో: చెరుకు బెల్లం (इक्षुगुडः), తాటి బెల్లం (तालगुडः)
చెరుకు బెల్లాన్ని చెరుకు రసాన్ని మరిగించి చేస్తారు. తాటి బెల్లాన్ని తాటి నీరాను మరిగించి చేస్తారు. FSSAI ఈ రెండింటికీ వేర్వేరు ప్రమాణాలు పెట్టింది: చెరుకు బెల్లంలో తేమ 7% వరకు, తాటి బెల్లంలో 10% వరకు ఉండొచ్చు.
రుచిలో కూడా తేడా ఉంటుంది. చెరుకు బెల్లం తీపి తేలికగా, పాకం రుచితో ఉంటుంది. తాటి బెల్లం రంగు ముదురుగా, రుచి లోతుగా, కొంచెం పొగ రుచితో ఉంటుంది.
- పరమాన్నం, పొంగలి, చిమ్మిలి, చిక్కీ, లడ్డూలకు: చెరుకు బెల్లం.
- ఫిల్టర్ కాఫీ, టీకి: తాటి బెల్లం.
- ఒకదానికి బదులు మరొకటి అదే బరువుతో వాడొచ్చు. తాటి బెల్లం రుచి ఎక్కువ కాబట్టి కొంచెం తక్కువతో మొదలుపెట్టండి.
- పాలు, కాఫీ, టీలో బెల్లం వేసేటప్పుడు పాలు మరగడం ఆగాక వేయండి; లేకపోతే పాలు విరిగిపోవచ్చు.
- గాలి చొరబడని డబ్బాలో ఉంచి, పొడి చెంచాతో వాడండి. గట్టిపడితే తురుముకోండి.
అనకాపల్లిలో దేశంలోనే రెండో అతిపెద్ద బెల్లం మార్కెట్ ఉంది.
Questions
Is palm jaggery the same as karupatti?
Yes. Karupatti is the Tamil name for jaggery made from palmyra sap. In Telugu it is thati bellam, and in Hindi taad ka gud.
Is gud the same as jaggery?
Yes. Gud, or gur, is the Hindi word for jaggery, and bellam is the Telugu one. On its own it usually means cane jaggery.
Why has my jaggery gone sticky?
It has taken in moisture from the air, which happens faster in humid weather. Move it to an airtight jar and use a dry spoon.
Can I use palm jaggery in payasam?
Yes. It gives a darker colour and a deeper taste. Add it off the heat, as you would cane jaggery.